碳水化合物（醣類）的營養價值與食物來源

二、醣類之化學組成與分類

1.基本化學結構式C6(H2O)6，主要元素含碳，氫，氧，俗稱碳水
化合物

2.單醣類(Mono-saccharides)：

是碳水化合物的最小構造單位，食品中常見的含6個碳，故稱為六碳醣，有：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)

天然食品中單醣之含量並不多，葡萄糖和果糖存在水果中；主要是食品加工製造之產物，市面上可見之產品有葡萄糖粉，傳統上用於嬰兒營養之補充；果糖糖漿用作甜味料，這是果糖、葡萄糖及一些雙醣的混和物。半乳糖則不單獨存在食物中，乃是乳糖之成份。

3.雙醣類(di-saccharides)：由兩個單醣以共價鍵結合而成，常
見的有：

蔗糖(sucrose)＝葡萄糖＋果糖，
是人類使用最久的甜味劑；
麥芽糖(maltose)＝葡萄糖＋葡萄糖，
是加工產品，常用於加工食品；
乳糖(lactose)＝葡萄糖＋半乳糖，
是乳汁中主要的醣類，存在乳製品中。

4.寡醣類(oligo-saccharides)：

由3-10個單醣構成，其中的化學鍵不能被人體的消化酵素所分解，通常不易消化，大量攝食易造成脹氣，放屁，腸道不適，目前有利用大豆抽出之寡醣製成膳食纖維飲料，也可以利用微生物或生物技術生產，常見的產品有果寡糖（Fructo-oligo），乳寡糖（Galacto-oligo）等。寡醣的分子量不大，常做為飲料產品，食用過量時仍會有輕微腹瀉的現象，只要減少用量即可。

5.多醣類(poly-saccharides)：

由數百至數千個單醣構成的大分子，主要存在植物性食品，飲食中常見的有澱粉(starch)，這是植物組織(種子，根，莖)中儲藏性之多醣，又分有直鏈澱粉與支鏈澱粉，為飲食中最主要之醣類來源。直鏈澱粉與支鏈澱粉含量影響食物的質地和口感，支鏈澱粉多時黏性較高；在來米中含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75%；蓬來米中含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80%，糯米則全為支鏈澱粉。

動物與人體內多醣的含量很少，肝臟與肌肉有肝醣(glycogen)，構造類似支鏈澱粉，但含量非常有限，故在飲食中並不重要，在體內也很容易用盡，並不會長期貯存。

6.膳食纖維(dietary fiber)：

專指植物細胞壁與細胞間質之成份，為人體消化酵素所無法分解的成分。雖然這類成分不被人體吸收，但是對消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內的代謝和免疫。這類成分可被大腸中的微生物分解利用，產物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。

常用食物之醣類含量：

砂糖等精製糖為100%純品，蜂蜜含有葡萄糖和果糖，高達90%以上；一般麥片、穀類早餐、麵粉等乾製品約含70%；白土司約50%，米飯或通心麵約20-30%，馬鈴薯15-17%，麥片粥、米粥與生鮮水果約10%。動物性食品並不提供碳水化合物。